Cuestionario para
examen
Si en
una masa la cantidad de azúcar y grasa superan el 20% de la cantidad de harina,
debe agregarse
a) al final del amasado b) al inicio del amasado c) a mitad del amasado
¿La materia
grasa que representa el 25% o más que la cantidad de harina de la receta debe agregarse? ¿y por qué?
a) al
final del amasado b) al inicio del
amasado c) a mitad del amasado
a) para
que la masa quede más tersa b) para que la masa quede más liquida
c) para evitar que el gluten
se forme
¿cómo sabemos que una masa está
en su punto?
a) cuando esta elástica b) cuando esta tersa c)cuando forma paño elástico y resistente
¿a qué temperatura se hornean
los panes de costra dura?
A) 300°-250 b) 220°- 180° c) 180°- 160
¿a que temperatura se hornean
los panes con alto contenido de azúcar?
A) 300°-250 b) 220°- 180° c) 180°- 160
¿A qué temperatura se hornean
los panes con alto contenido de azúcar en porciones de medio kilo o más?
A) 170°-150° b) 220°- 180° c) 180°- 160
¿el tiempo de vapor en la
cocción de pan se mide por?
a) minutos b) horas
c) segundos
¿cuándo nos referimos al
termino autolisis hablamos de?
a) amasado extremo b) integrar los ingredientes sin
amasar c) punto de arena
¿el termino de punto de arena
se aplica para?
a) no activar el gluten b) activar el gluten c) reforzar la gliadina
¿cuándo preparamos galletas de
bolsa(pasticetas) el primer paso es?
a) mezclar todos los
secos b) acremar azúcar y materia grasa c) mezclar los líquidos
¿Qué sucede si sobre
trabajamos las galletas de mantequilla)
a) se activa el gluten y se
liga la masa b) quedan más
crujientes c) toman mejor color
¿Que son los alveolos?
A) burbujas
de co2 b) burbujas de aire c) burbujas de h2o
Sirve como alimento de la
levadura
a) Sal b) azúcar c) grasa
Da textura a la corteza de los
panes
a) Azúcar b) ácido ascórbico 3) sal
¿Qué porcentaje de humedad tiene
la levadura en polvo?
a)
7% a 15% b) 20% al 30% c) 30% al 50%
¿Qué
es el endospermo?
La
carnosidad del centeno b) cascarilla
de cebada c) corazón del trigo
¿Qué
otra enzima además de la glutenina forma el gluten?
A) transglutaminasa b) gliadina c) cetirizina
Frena
la actividad de las levaduras
A) materia
grasa b) ácido ascórbico c) sal
Da
color y sabor a los panes
A) sal b) materia grasa c) azúcar
¿A qué
temperatura mueren las levaduras?
a)
100°c b) 50°c c) 80°c
Sabemos
que las masas están en su punto de amasado cuando
a)
Están tibias b) tersas y
brillantes c) tersas y elásticas
Es una agente
acremante
Materia
grasa
azúcar
sal
Fortalece al gluten
Materia
grasa
azúcar
sal
Prolonga la humedad de la miga permitiendo que el gluten
absorba más agua
Materia
grasa
azúcar
sal
Da textura a la corteza
Materia
grasa
azúcar sal
Mantiene controlada la acción de las levaduras
Materia
grasa
azúcar
sal
Da consistencia a las masas
Materia
grasa
azúcar sal
Da color al pan
Materia
grasa
azúcar
sal
Fortalece al gluten
Materia
grasa
azúcar
sal
80% grasa 10 a 15% de humedad se constituye únicamente de
solido de leche
Mantequilla margarina manteca vegetal
Cual de esta selección de ácidos forma el ácido margárico
1
Acido esteárico y ácido oleico
2
Acido esteárico y ácido palmítico
1. Escribe
tres agentes leudantes químicos
Bicarbonato de sodio,
pirofosfato, fosfato de aluminio de amonio
2. Escribe
tres agentes leudantes naturales
Pre-fermentos de harina,
levadura de cerveza, fermentos lácteos
3. ¿Cuáles
son los componentes del polvo para hornear?
Un ácido, un secante o fécula
y el leudante bicarbonato de sodio
4. ¿El
polvo para hornear es ácido o alcalino?
Alcalino
5. ¿harina
es ácida o alcalina?
ácida
6. ¿Cómo
funcionan los polvos para hornear?
Necesitan calor y humedad para
activarse, además pueden tener reacciones más potentes con ingredientes ácidos,
generando gas carbónico que se genera con más fuerza en la cocción.
7. ¿Cuál
es la diferencia entre levadura fresca y levadura en polvo?
La levadura en polvo esta
deshidratada y posee solamente el 15% de humedad, por esta concentración se usa
solamente al 50% en cantidad con relación a la fresca
8. ¿Qué
es la levadura orgánica?
Es un microorganismo (hongo)
el cual necesita determinadas temperaturas para su desarrollo, así como humedad
y alimento para generar gas carbónico
9. ¿Cuál
es la diferencia en el uso de la levadura fresca y la levadura seca?
Que la levadura seca se usa
solamente la mitad en peso con relación a la levadura fresca
10. ¿Qué
es una ganache?
Es una preparación elaborada
con cobertura y crema o leche o ambas según la textura que se desee o el tipo
de cobertura que se utilice
11. Describe
el proceso de elaboración de una galleta de choco chips
Cremar mantequilla y azúcar y
agregar todos los ingredientes excepto la nuez y los drops de chocolate los
cuales se pondrán al final para que no se desintegren en la máquina, formar
bolitas aplastar y hornear a 180°c por 15 minutos
12. ¿Cómo
se elabora una crema pastelera?
Hervir leche con 50% de azúcar
y canela, en un bowl mezclar azúcar restante, huevo, fécula y vainilla, verter
los ingredientes en la leche hirviendo y mezclar hasta que ropa el hervor
nuevamente agregar mantequilla y dejar enfriar
13. ¿Cómo
se elabora un glas royal?
Mezclar azúcar gas y agua
poner un poco de ácido cítrico y aceite
14. ¿En
qué procesos se genera el gas anhídrido carbónico?
En el leudado
15. ¿Cómo
se elabora una pasta hojaldre?
Mezclar harina, sal, agua,
suavizar la margarina realizar un corte en cruz a la masa e introducir la
margarina extender y dar 2 vueltas dobles y dos sencillas
16. ¿Qué
es un agente leudantes mecánico?
Es aquel que requiere de
alguna acción para activarse por medio del batido para encapsular aire o por
medio del calor para generar vapor
